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DOC Dão

Organização Institucional do Dão

A Carta de Lei de 18 de Setembro de 1908 delimitou a área de produção da Região e, posteriormente, o Decreto de 25 de Maio de 1910, que regulamentou a produção e comercialização dos vinhos do Dão.

Essa legislação sofreu, com o passar dos anos, uma natural evolução, justificando-se que fosse reunida num único diploma - o Estatuto da Região Vitivinícola do Dão, aprovado pelo Decreto-Lei Nº 376/93, de 5 de Novembro - por forma a adequá-la à nomenclatura comunitária relativa aos vinhos de qualidade produzidos em regiões determinadas (VQPRD).

A Denominação de Origem "Dão", está registada quer em Portugal, quer na Organização Mundial da Propriedade Intelectual em Genebra, dando-lhe assim protecção a nível nacional e internacional.

Delimitação da região e sub-regiões de produção

A região do Dão, tem uma superfície geográfica de cerca de 376 000 hectares, mas, só em cerca de 20 000 se encontra a vinha.

Área geográfica

• a) Do Distrito de Coimbra, os municípios de Arganil, Oliveira do Hospital e Tábua.
• b) Do Distrito de Viseu, os municípios de Carregal do Sal, Mangualde, Mortágua, Nelas, Penalva do Castelo, Santa Comba Dão, Satão, Tondela e do município de Viseu, as freguesias de Abraveses, Barreiros, Boaldeia, Cavernões, Cepões, Coração de Jesus, Côta, Couto de Baixo, Couto de Cima, Fail, Farminhão, Fragosela, Mundão, Orgens, Povolide, Ranhados, Repeses, Rio de Loba, Santa Maria de Viseu, Santos Evos, São Cipriano, São João de Lourosa, São José, São Pedro de Frade, São Salvador, Silgueiros, Torredeita, Vil de Soito e Vila Chã de Sá.
• c) Do Distrito da Guarda, os municípios de Aguiar da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia e Seia.

A região está dividida em sete sub-regiões:

• - ALVA: constituída pelos municípios de Oliveira do Hospital e Tábua.
• - BESTEIROS: constituída pelos municípios de Mortágua, Santa Comba Dão e do município de Tondela, as freguesias de Barreiros de Besteiros, Campo de Besteiros, Canas de Santa Maria, Caparrosa, Castelões, Dardavaz, Ferreiros do Dão, Lageosa do Dão, Lobão da Beira, Molelos, Mosteiro de Fráguas, Mouraz Nandufe, Parada de Gonta, Sabugosa, Santiago de Besteiros, São Miguel do Outeiro, Tonda, Tondela, Tourigo, Vila Nova da Rainha e Vilar de Besteiros.
• - CASTENDO: Constituída pelo município de Penalva do Castelo e pelas freguesias de Rio de Moinhos e Silvá de Cima, do município de Sátão.
• - SERRA DA ESTRELA: Constituída pelas freguesias de Arcozelo da Serra, Cativelos, Figueiró da Serra, Freixo da Serra, Lagarinhos, Melo, Moimenta da Serra, Nabais, Nespereira, Paços da Serra, Ribamondego, Rio Torto, São Julião, São Paio, São Pedro, Vila Cortez da Serra, Vila Franca da Serra, Vila Nova de Tazem e Vinhó, do município de Gouveia, e pelas freguesias de Carragosela, Folhadosa, Girabolhas, Lages, Paranhos da Beira, Pinhanços, São Martinho, São Romão, Sameice, Sandomil, Santa Comba de Seia, Santa Eulália, Santa Marinha, Santiago, Seia, Torrozelo, Tourais, Tranvacinha e Varzea de Meruge, do município de Seia.
• - SILGUEIROS: Constituída pelas freguesias de Fragosela, Povolide, São Jorge de Lourosa, Santos Evos e Silgueiros, do município de Viseu.
• - TERRAS DE AZURARA: Constituída pelo município de Mangualde.
• - TERRAS DE SENHORIM: Constituída pelos municípios de Carregal de Sal e Nelas.

A Região do Dão tem uma superfície geográfica de cerca de 376.000 hectares, mas só em cerca de 20.000 se encontra a vinha.

Dão, podemos dizer que a natureza foi especialmente generosa para com a vinha. Numa cadeia de afortunadas coincidências geográficas, a vinha desenvolve-se em circunstância específicas, abrigadas de influências externas de uma feição perfeita. Esta região está disposta no centro Norte de Portugal, mais concretamente na província da Beira Alta, a região distingue-se por um relevo ligeiramente montanhoso a norte e uma topografia alisada na parte sul.

O distintivo específico de que desfruta derivam do enclave acidentado, abraçado que está a oeste pelos picos da serra do Caramulo, pelo exuberante Buçaco e a norte e este pelas faustosas serras da Nave e da Estrela, que assinalam uma considerável defesa às massas húmidas da costa marítima ou os bruscos ventos continentais.

Zona de afrontos orográficos, donde vales cavados acomodam-se com encostas e escarpados suaves e arredondados, a região do Dão desfruta de um clima que, sendo aprazível, é no entanto frio e chuvoso no Inverno e quase sempre muito quente e seco no Verão.

Nesta estação do ano as temperaturas rondam os 22º C., superando com muita assiduidade este valor. Mas no período das vindimas "de meados de Setembro até finais de Outubro", o tempo costuma acalmar, proporcionando excelentes circunstância para a produção de vinhos de alta qualidade.

A vinha, apesar de se encontrar fixada em altitudes que rondam os 800 metros, é cerca dos 400 - 500 que se desenvolve em maior abundância e excelência sem esquecer as circunstâncias estipuladas para a elaboração dos vinhos DOC DÃO.

O estabelecimento de ordens religiosas concede assacar aos frades agricultores da Idade Média o berço do conhecimento popular com que, hoje, em algumas áreas se amanha a vinha e elabora o vinho no Dão. As alusões à vinha e ao vinho nos forais da maior parte dos concelhos e nas atitudes assim como no enobrecimento do vinho.

Solos

A vinha que dá origem aos vinhos do Dão estão estabelecidas em chão granítico geralmente de fraca produtividade. Os diversos afloramentos xistosos brotam nomeadamente a sul e a ocidente da região, numa zona considerada marginal em termos vinícolas.

As castas nobres do Dão

A vinha do Dão tem encepamento obrigatório, alias, é, o que acontece com todas as grandes regiões nobres do Mundo; já que as castas são factor preponderante, em conjugação com a natureza dos solos, as condições edafo-climáticas (terroir) e o empenho do homem, para a definição do carácter e qualidade dos vinhos, razão pela qual os melhores vinhos DOC Dão são produzidos com as castas recomendadas para a região:

Tintas: Alfrocheiro, Alvarelhão, Aragonêz (Tinta Roriz), Bastardo, Jaen, Rufete, Tinto Cão, Touriga Nacional e Trincadeira (Tinta Amarela).

Castas Tintas: utilizadas na elaboração do DOC Dão com designação "Nobre"

Touriga Nacional num mínimo de 15%, Alfrocheiro, Aragonêz (Tinta Roriz), Jaen e Rufete, no conjunto ou em separado, até 85%.

Alfrocheiro-Preto: Cultivada quase unicamente no Dão, trata-se de uma casta misteriosa, pois só é referenciada após a crise da filoxera. Não se sabe, com exactidão, a sua origem, ainda que se acredite que possa ser estrangeira.

O cacho é pequeno e por vezes compacto. Possui bagos pequenos, de tamanho uniforme e epiderme de cor heterogénea, predominantemente de tom negro-azul; a polpa não corada, é mole, suculenta de gosto característico. É de produção regular e maturação média.

Confere aos vinhos aromas finos que ganham complexidade com o passar dos anos. Contribui para o equilíbrio e a boa cor dos vinhos.

Aragonêz (Tinta Roriz): É a famosa Tempranillo, que, a exemplo do que sucede em Espanha, é reconhecida como uma casta de grande valia. O cacho é grande e aberto. Possui bagos de tamanho heterogéneo, com forma ligeiramente achatada e epiderme medianamente grossa, de cor negro-azul com forte pruína; a polpa, não corada, é suculenta, mole e de sabor muito próprio. É bastante produtiva e de maturação média. Nos vinhos, em que exista em boa percentagem, intensifica os aromas de fruta madura, dá muita cor e boas graduações alcoólicas. É notório o excelente equilíbrio marcado pela qualidade dos seus taninos, assim como o equilíbrio corpo e acidez. No Dão origina vinhos muito interessantes, que fazem lembrar muitas vezes os "Ribera del Duero".

Rufete (Tinta Pinheira): É uma casta muito disseminada no Dão devido à sua boa produtividade. O cacho é médio e compacto. Possui bagos de tamanho médio, não uniformes, ligeiramente achatados, com epiderme espessa de cor negra-azul com forte pruína; a polpa, não corada, é mole e suculenta. É de maturação relativamente precoce e de teor alcoólico regular. Confere aos vinhos frescura e aromas de fruta exótica. Em anos de boas colheitas é capaz, de produzir vinhos muito interessantes que recordam os de Pinot Noir da Borgonha.

Jaen: Foi durante muito tempo, uma casta intrigante, pois só se cultivava no Dão, onde é conhecida desde 1865. Depois da praga da filoxera difundiu-se por toda a região do Dão, mercê da sua boa produtividade e prematuridade, que permitia produzir vinhos de boa graduação. Há relativamente pouco tempo ampelógrafos portugueses começaram a procurá-la em Espanha, atendendo ao seu nome. E foram bem sucedidos, ainda que a tivessem descoberto na região de el Bierzo, com o nome de Tinta Mercía, em vez da Aldaluzia, como esperavam.

O cacho é de tamanho médio e compacto. Possui bagos pequenos, uniformes, arredondados, com epiderme espessa negra-azul, com média pruína; a polpa, não é corada, é mole e suculenta. É muito produtiva de maturação precoce e com teor alcoólico regular. Confere aos vinhos aroma intenso de fruta muito madura. Possui taninos de qualidade e de grande macieza.

Touriga Nacional: Entre as tintas é a casta mais nobre. O cacho, pequeno e alongado, possui bagos diminutos, arredondados, de tamanho não uniforme, com a epiderme negra-azul revestida de forte pruína; a polpa é rija, não corada, suculenta e de sabor peculiar.

É de maturação média e de produção algo heterogénea, sendo esta pequeníssima com relativa frequência e bastante dependente do modo de condução das vinhas.

Quando usada numa percentagem conveniente, obtêm-se vinhos com bom teor alcoólico, com aromas intensos de elevada complexidade, encorpados, com taninos nobres e susceptíveis de longo envelhecimento.

Castas Brancas do Dão

Barcelo, Bical, Cercial, Encruzado, Malvasia Fina, Rabo de Ovelha, Terrantez, Uva Cão e Verdelho. Castas utilizadas na elaboração do DOC Dão com designação "Nobre". Encruzado num mínimo de 15%, Bical, Cercial, Malvasia Fina e Verdelho, no conjunto ou em separado, até 85%.

Encruzado: Entre as uvas brancas é a casta mais nobre e considerada a diva das castas brancas do Dão e uma das mais notáveis castas nacionais. A sua propensão de excepção manifesta-se, após, a nível morfológico, visto apresentar a raríssima circunstância de ter gavinhas nos entrenós, o que permite distingui-la indubitavelmente entre as restantes . O cacho é pequeno e medianamente compacto. Possui bagos médios, heterogéneos, ligeiramente achatados e com epiderme verde amarelada, com média pruína; a polpa, não corada, é mole, suculenta e de sabor muito próprio. É de maturação média e produção regular que - dada a sua sensibilidade às condições climatéricas - pode ser diminuta. Se for usada numa percentagem regular, contribui para a obtenção de vinhos com bom teor alcoólico, com aromas complexos (resinosos), frescos na boca, relativamente secos e com um final fino e elegante.

Bical (Borrado das Moscas):Também conhecida por Picado dos Pardais, é uma casta muito divulgada em todo o país e conhecida pela sua grande precocidade. O cacho é de tamanho médio e frouxo. Possui bagos relativamente pequenos, heterogéneos e com epiderme verde amarelada com média pruína; a polpa, não corada, é rija, suculenta e com sabor característico. É de maturação precoce e de regular produção, e, se as uvas forem vindimadas na altura certa, obtêm-se vinhos com boa graduação alcoólica, aromas complexos com boa fruta e, relativamente secos e elegantes.

Cercial: É a casta da região mais produtiva, mas amadurece bastante tarde. O cacho é médio e medianamente compacto. Possui bagos de tamanho médio, uniformes, arredondados e com epiderme verde amarelada com média pruína; a polpa, não corada, é mole e suculenta. É de produção regular e maturação relativamente tardia, possuindo teores medianos de açúcares. Com esta casta obtêm-se vinhos com aromas intensos, delicados e com acidez equilibrada.

Malvasia-Fina (Arinto do Dão): Também conhecida por Assario Branco, é uma herança da Grécia Antiga, onde, a exemplo da maioria das Malvasias, é suposto ter nascido. É nesta casta que assenta a base dos vinhos brancos do Dão, estando também muito divulgada nas Beiras e no Douro. A sua dominância no Dão deve-se mais à grandeza das suas produções e à sua prematuridade do que às suas aptidões enológicas. O cacho é médio e frouxo. Possui bagos pequenos, heterogéneos e com epiderme verde amarelada com média pruína. É de maturação precoce e de boa produção. Concorre para a obtenção de vinhos com aromas intensos, ainda que simples, dominado pelas tonalidades florais, com acidez equilibrada e um final elegante, ainda que de média persistência.

Práticas culturais

As vinhas destinadas à elaboração de vinho com direito à Denominação de Origem Dão devem ser conduzidas em forma baixa e cordão, não podendo a densidade de plantação ser inferior a 3000 plantas por hectare.

Rendimento por hectare

O rendimento máximo por hectare das vinhas destinadas aos vinhos com direito à Denominação de Origem Dão é de:

• a) Vinhos Tintos - 60 hl.
• b) Vinhos Rosados - 70 hl.
• c) Vinhos Brancos - 80 hl.
• d) Espumantes Naturais - 80 hl.

Título alcoométrico volúmico mínimo

Os mostos destinados aos vinhos com direito a Denominação de Origem Controlada Dão devem possuir o seguinte título alcoométrico volúmico natural em potência:

• a) vinhos em que a denominação DÃO é associada à especificação NOVO - 10,5% vol.
• b) outros vinhos com direito à denominação DÃO é de - 11% vol.
• b) outros vinhos com direito à denominação DÃO é de - 11% vol.

Vinificação

1- Os vinhos DOC DÃO devem provir de vinhas com, pelo menos, quatro anos de enxertia e a sua elaboração deve recorrer conforme os casos, dentro da região ou da respectiva sub-região, em adegas inscritas e aprovadas para o efeito, que ficam sob o controlo da CVRD - FVD.

2 - O elemento de precisão CLARETE pode ser utilizado na rotulagem dos vinhos tintos DOC DÃO, desde que estes resultem da curtimenta parcial de uvas tintas ou de curtimenta conjunta de uvas tintas e brancas em que estas últimas não ultrapassem 13% do total.

Características genéricas dos Vinhos do Dão

Podem usufruir da denominação DÃO associada ou não às menções NOVO, CLARETE e NOBRE - não só os vinhos tranquilos (tintos, rosados e brancos) mas também os vinhos espumantes de qualidade (tintos, brancos e rosados).

Antes de serem comercializados, os vinhos tranquilos DOC DÃO - nomeadamente os tintos, estão sujeitos a estágios mínimos obrigatórios, com diversa duração, em função das exigências concernentes às diversas denominações e também às menções tradicionais GARRAFEIRA e RESERVA. Embora os vinhos de diversas zonas da região possuam características peculiares - principalmente os das sub-regiões já individualizadas. Existem, no entanto, determinados traços de união que são semelhantes, com ligeiras cambiantes, nos vinhos da região.

Degustação analítica

Dão Branco

São vinhos límpidos de aspecto, apresentam cor citrina, com aroma e sabor pronunciado à fruta e muito equilibrados, o que os torna de uma redondez impressionante.

Dão Tinto

De cor rubi, redondos, aveludados e aroma muito intenso. Quando se trata de Reserva e Garrafeira com o qualificativo Nobre, estes vinhos apresentam uma cor granada com nuances de acastanhado, e o seu aroma terciário é de uma fragrância tal que deixa o enófilo atento, extasiado, sempre que tem o privilégio de poder efectuar a prova organoléptica destes maravilhosos vinhos.

Estágios e outras exigências para os seguintes vinhos:

• - DÃO NOVO
• - DÃO CLARETE
• - DÃO BRANCO
• - DÃO TINTO
• - DÃO BRANCO RESERVA
• - DÃO TINTO RESERVA
• - DÃO BRANCO GARRAFEIRA
• - DÃO TINTO GARRAFEIRA
• - DÃO BRANCO NOBRE RESERVA
• - DÃO TINTO NOBRE RESERVA
• - DÃO BRANCO NOBRE GARRAFEIRA
• - DÃO TINTO NOBRE GARRAFEIRA
• - DÃO ESPUMANTE NATURAL

VINHO NOVO: Como a expressão sugere, são vinhos tintos para consumo quase logo após a sua vinificação, pelo que a sua elaboração deverá ser efectuada por métodos apropriados que determinem a obtenção de vinhos de qualidade notória, sem que por isso deixem de estar de acordo com o pequeno período de tempo em que a especificação NOVO tem validade; até 31 de Agosto do ano seguinte ao da sua elaboração.

Este vinho foi inspirado no famoso "BEAUJOLAIS NOUVEAU" . Todos os anos, na terceira quinta feira de Novembro, sai das suas adegas a caminho de todo o mercado português e não só.

O sistema de produção deste vinho é na maior parte baseado na maceração carbónica, um dos processos mais antigos que a humanidade conhece para a elaboração de vinho. Os cachos inteiros são lançados para grandes depósitos onde se deixa que se inicie, espontaneamente, a fermentação sem que antes sejam esmagadas. O peso da carga rebentará os bagos do fundo e estes começarão a fermentar, transmitido o processo de baixo para cima. Só depois de um certo tempo durante o qual as matérias corantes e aromáticas passam para o mosto no processo de fermentação, procede-se à prensagem para extrair da vindima todo o seu rendimento. Algumas semanas mais tarde, muito poucas, o vinho está pronto para ser consumido e sairá para o mercado sem outras indicações a não ser a genérica NOVO, ano de colheita e a marca do engarrafador.

Na realidade, o processo actual é um pouco mais complexo, tecnicamente falando, e não lhe faltam nem os tanques gigantescos de aço inoxidável com controlos de temperatura, nem as filtradoras nem outros instrumentos da enologia mais avançada. Mas, em síntese, desenvolve-se tal como o descrevemos, e na zona de produção o processo denomina-se, habitualmente, "fermentação beaujolaise".

O facto é que a maceração carbónica confere ao vinho jovem a sua cor morango, juventude, frescura, e sobretudo, os seus aromas de violeta, banana e cereja.

Não se esqueça, que este vinho deve ser apreciado ligeiramente fresco (12 a 14º C.) e para usufruir destas características deverá consumi-lo sempre antes de 31 de Agosto do ano seguinte a vindima.

DÃO CLARETE - É utilizado na rotulagem dos vinhos tintos DOC Dão, desde que estes resultem da curtimenta parcial de uvas tintas ou da curtimenta conjunta de uvas tintas e brancas em que estas últimas não ultrapassem 15% do total. E terem um estágio mínimo de seis meses.

DÃO BRANCO - É facultativa a indicação no rótulo do ano de colheita. O grau alcoólico mínimo é de 11% Vol. e não é exigido o estágio mínimo.

DÃO TINTO - É facultativa a indicação no rótulo do ano de colheita. O grau alcoólico mínimo é de 11% Vol., e é exigido o estágio mínimo de 12 meses.

DÃO BRANCO RESERVA - Em associação com o ano de colheita, que conste de registos específicos, apresentem qualidade destacada, o título alcoométrico volúmico total seja no mínimo de 11,5% Vol. e sejam comercializados após um estágio mínimo de 6 meses.

DÃO TINTO RESERVA - Em associação com o ano de colheita, desde que conste de registo específico, apresentem qualidade destacada, o título alcoométrico volúmico total seja no mínimo de 11,5% Vol. e sejam comercializados após um estágio mínimo de 12 meses.

DÃO BRANCO GARRAFEIRA - Em associação com o ano de colheita, desde que conste de registo específico, apresente qualidade destacada, o título alcoométrico volúmico total seja no mínimo de 11,5% Vol. e sejam comercializados após um estágio de 12 meses, dos quais 6 meses em garrafa.

DÃO TINTO GARRAFEIRA - Em associação com o ano de colheita, desde que conste de registo específico, apresente qualidade destacada, o título alcoométrico volúmico total seja no mínimo de 11,5% Vol. e sejam comercializados após um estágio de 36 meses, dos quais 12 meses em garrafa.

DÃO NOBRE BRANCO RESERVA - Terão de possuir qualidade destacada e obedecer às seguintes exigências: 1º) Serem inscritos em registos específicos e indicarem na rotulagem o ano de colheita; 2º) Título alcoométrico volúmico no mínimo de 12% Vol. 3º) O estágio deverá ser, no mínimo, de 12 meses.

DÃO NOBRE TINTO RESERVA - Terão de possuir qualidade destacada e obedecer às seguintes exigências: 1º) Serem inscritos em registo específico e indicarem na rotulagem o ano de colheita; 2º) Título alcoométrico volúmico no mínimo de 12,5% Vol. 3º) O estágio deverá ser, no mínimo, de 42 meses.

DÃO NOBRE BRANCO GARRAFEIRA - Terão de possuir qualidade destacada e obedecer às seguintes exigências: 1º) Serem inscritos em registo específico e indicarem na rotulagem o ano de colheita; 2º) Título alcoométrico volúmico no mínimo de 12% Vol. 3º) O estágio deverá ser, no mínimo, de 18 meses, dos quais 9 meses em garrafa.

DÃO NOBRE TINTO GARRAFEIRA - Terão de possuir qualidade destacada e obedecer às seguintes exigências: 1º) Serem inscritos em registo específico e indicarem no rótulo o ano de colheita; 2º) Título alcoométrico volúmico no mínimo de 12,5% Vol. 3º) O estágio deverá ser, no mínimo, de 48 meses, dos quais 18 meses em garrafa.

Nota "Dão Nobre"

A sua comercialização só poderá ser efectuada relativamente aos anos em que a qualidade destacada da colheita seja oficialmente reconhecida por uma Comissão especializada, constituída especificamente para tal fim e dela fazendo parte provadores de reconhecido mérito.

Esta menção apenas pode ser usada pelos VQPRD Dão. Na produção de um DÃO NOBRE só poderão ser utilizadas as seguintes castas recomendadas: a) Castas Tintas: Touriga Nacional num mínimo de 15%, Alfrocheiro Preto, Aragonêz (Tinta Roriz), Jaen e Rufete (Tinta Pinheira) no conjunto ou em separado, até 85%. Castas Brancas: Encruzado num mínimo de 15%, Bical (Borrado das Moscas), Cercial, Malvasia Fina ( Arinto do Dão) e Verdelho no conjunto ou em separado, até 86%.

DÃO ESPUMANTE NATURAL - Os vinhos espumantes naturais brancos, rosados e tintos, produzidos na região, usufruem da denominação de origem controlada Dão, integrando-se na categoria de vinhos espumantes de qualidade produzidos em regiões determinadas VEQPRD da nomenclatura comunitária, desde que:

• a) Tenha sido seguido na sua preparação o método clássico de fermentação em garrafa.
• b) O vinho base utilizado satisfaça as exigências relativas aos vinhos com direito à denominação de origem DÂO e a sua elaboração tenha sido feita pelos processos de bica aberta ou maceração muito breve.
• c) Apresente um título alcoométrico volúmico mínimo de 11% Vol. antes da adição do licor de expedição.
• d) O estágio mínimo em garrafa seja de nove meses.

(...) Há muitos anos, em tempos remotos, fez Baco uma visita ao seu bom amigo Endovélico, o deus dos deuses da Lusitania.

(adaptado de "Beira Alta Imaginários")