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Influência dos agentes químicos e físicos sobre a fermentação alcoólica

Vejamos agora como se comportam todos estes pequeníssimos seres em presença dos agentes que, por acção química ou física, os podem destruir, dificultar-lhes a vida ou também favorecê-la. Se conseguirmos controlar a acção de tais agentes, e são eles:

• - o calor
• - o oxigénio
• - o oxigénio
• - o álcool
• - os ácidos
• - o gás sulfuroso

temos a nosso favor todas as vantagens de uma fermentação em boas condições.

O calor

A temperatura óptima para uma fermentação deve manter-se à volta de 25°. As fermentações abaixo dos 20° são mais demoradas, mas o vinho resulta com mais perfume, menos corpo e mais pobre em cor do que teria se a temperatura fosse mais elevada; é um vinho delicado e aromático. Quando a temperatura é superior a 32° ou 33°, as bactérias desenvolvem-se mais à vontade, especialmente a Manite, em todo o caso, a bactéria da Azedia (Acetobacter) só muito excepcionalmente se desenvolve acima de 33°.

Enquanto a actividade das leveduras pode decrescer e mesmo paralisar, há perdas de perfume e álcool, a sanidade do produto por vezes ressente-se, mas em contrapartida os vinhos são encorpados e ricos em cor.

O oxigénio

As leveduras são seres vivos e, à semelhança dos seres superiores, alimentam-se e reproduzem-se. Para se reproduzirem necessitam de oxigénio do ar e quanto mais lhes facultarmos este elemento mais lhe favorecemos a vitalidade.

Mas há uma circunstância, ligada ao fenómeno fermentativo, que coloca à nossa disposição os meios de tirar do trabalho das leveduras o melhor rendimento. É que a levedura alcoólica, aeróbia por natureza, suporta igualmente a vida anaeróbia, isto é, sem ar (oxigénio) ou dispondo dele em quantidade diminuta, ela continuará a viver reproduzindo-se embora com mais lentidão, porque vai buscar forçadamente ao açúcar, através do seu desdobramento em álcool e gás carbónico, os elementos de que carece. Quer dizer, o álcool é pelo menos, na sua maior parte, o resultado das dificuldades da vida encontrada pela levedura.

Depreende-se assim que quanto mais oxigénio mais reprodução e menos trabalho rendoso: quanto menos oxigénio menos reprodução e mais trabalho útil.

Concluímos portanto, que as massas devem ser bem arejadas no início da fermentação para que as leveduras despertem mais rapidamente e se multipliquem à vontade. Mas logo que a fermentação esteja bem despertada o arejamento deve cessar, para que as leveduras vivam ao abrigo do ar e possam produzir álcool em grande quantidade.

Gás carbónico (C0₂)

Em quantidades e sob elevada pressão, especialmente, contraria o trabalho das leveduras. Nos espumantes naturais ele, em parte, serve-lhes de protecção contra possíveis fermentações do açúcar que em regra geral contém.

O álcool

Anti-séptico como é, exerce a sua influência no decorrer da fermentação, especialmente no final, pois desde que a graduação ultrapasse os 14° ela prossegue com dificuldade. Acima dos 16°, não sendo impossível, só em casos muito raros se verifica e daí o motivo por que os vinhos generosos e licorosos requerem como mínima tal graduação para os conservar ao abrigo de qualquer desdobro.

Nem todas as leveduras suportam a mesma percentagem de álcool no meio em que vivem; por isso umas iniciam a fermentação e outras a completam.

Os ácidos

Enquanto a acidez do meio permite a vida das leveduras ela é, pelo contrário, hostil ao desenvolvimento das bactérias - daqui concluímos que, se o mosto for bastante ácido, as leveduras desenvolvem-se livremente, ao passo que as bactérias ficam imobilizadas.

Gás sulfuroso (S0₂)

As leveduras podem viver em meios que contenham determinadas doses de gás sulfuroso, enquanto as bactérias com essas mesmas doses ficam sem acção ou são destruídas.

O emprego de gás sulfuroso é da maior vantagem em vinificação porque permite livrar, dentro de certos limites, as leveduras da concorrência das bactérias. Este gás tem por isso uma acção purificadora da maior importância. É um anti-séptico, como se pode ver que, sob a sua acção e em doses crescentes, vai desaparecendo a vida existente no mosto pela ordem seguinte:

• 1º Morrem as bactérias;
• 2º Morrem algumas leveduras (a apiculata, por exemplo);
• 3º Só em quantidade muito elevada o gás sulfuroso mata as leveduras elípticas.