Quem aprecia um vinho não se limita a julgar se é bom ou mau, antes procura avaliar o que o distingue, através do aspecto, do cheiro e do sabor.

Muita gente é capaz de esvaziar um copo de vinho sem se deter um momento para o saborear. Resultado: pouco ou nada fica a saber sobre as qualidades do vinho e, por isso, também o prazer que sente será diminuto. A verdade é que o vinho pode transmitir uma gama infindável de sabores, mas estes só serão reconhecidos por quem lhes prestar atenção e lhes der tempo para se mostrarem.

Fala-se em sabores e logo se pensa na boca, que é onde estão as papilas gustativas, basicamente concentradas na língua. Porém, as papilas gustativas apenas nos dão os sabores básicos e não voláteis: doce, salgado, ácido e amargo. Há outros sabores que só reconhecemos como aromas através do aparelho olfactivo. Em boa verdade, grande parte daquilo que descrevemos como “sabor” é, afinal, “cheiro”, porque o nariz e a boca são órgãos sensoriais que se complementam (não é por acaso que, quando estamos constipados e com o nariz entupido, a comida deixa de ter “sabor”…).

Vamos, desta vez, examinar o sabor com mais pormenor. As papilas gustativas estão situadas na boca, basicamente na língua, e, embora todas detectem os sabores primários, concentram-se em blocos especializados: as da ponta da língua são especialmente sensíveis aos doces; logo a seguir aos doces estão as do salgado; depois, de lado, ficam as do ácido; e, na parte de trás, encontram-se as do amargo. No centro da língua há uma zona praticamente neutra, segundo um mapa tradicional sem grande rigor científico, mas de grande utilidade para quem se inicia na prova.

O importante é saber que só o palato consegue detectar a doçura, o amargor, o frutado, a adstringência, a aspereza, a macieza, o peso ou corpo, a harmonia e o equilíbrio dos elementos de um vinho. E que o conhecimento das zonas onde se situam as principais concentrações de papilas gustativas ajuda o cérebro a interpretar os diferentes sabores e facilita a apreensão dos diversos aspectos do vinho já referidos: doçura, acidez, amargor, equilíbrio, etc.

Os provadores identificam os sabores em três fazes ou momentos: o “ataque”, apenas para detectar se o vinho é agradável ou agressivo; o “palato médio” quando já todas as papilas tiveram contacto com o vinho para apreciar o conjunto; e o “final”, depois de engolido o vinho, para saber se ficou algum sabor e por quanto tempo.

Os maus vinhos, na melhor hipótese, não deixam um sabor desagradável; os bons vinhos deixam um sabor agradável e prolongado, que demora tanto mais a desaparecer quanto melhor é o vinho.