Nem todos os vinhos devem ser guardados. Enquanto uns necessitam de um tempo de envelhecimento para mostrar todo o seu potencial, outros não ganham nada com o facto de serem guardados.

De modo a “construir” uma garrafeira correctamente, devemos começar por aconselhar-nos com um enólogo sobre os vinhos a seleccionar. Não deixando de imperar o gosto pessoal de cada um, nada melhor para iniciar uma garrafeira do que fornecê-la com um pouco de tudo o que de mais importante existe no nosso país, sem no entanto esquecer que há grandes vinhos estrangeiros que merecem a nossa atenção. Destacam-se, por normalmente envelhecerem bem, os encorpados com bom equilíbrio entre o álcool e os ácidos, tanto os tintos como os brancos.

Na sua forma ideal, a garrafeira deve ser uma divisão ampla (geralmente uma cave), com uma única porta, de preferência virada para Norte. Deverá ter apenas frestas junto ao tecto, protegidas com rede de malha muito fina, ficando assim abrigada da luz solar, correntes de ar ou vapor, trepidações ou cheiros fortes e mantendo uma temperatura entre os 9º e os 13ºC, sem grandes variações entre as estações do ano. Uma das vantagens da cave é permitir manter uma grau de humidade (à volta de 70%) que ajudará a conservar as rolas em bom estado. Convém, no entanto, não ultrapassar em muito este valor correndo o risco de encorajar o aparecimento de insectos, que podem danificar as rolhas e estragar o vinho.

Para um controlo mais rigoroso, é conveniente existir na garrafeira um termómetro e higrómetro (para medir a humidade). Ainda, se a dimensão da garrafeira o justificar, é útil um livro para registar os vinhos existentes. É um factor importante em vinhos de “pasto” (os maduros e verdes que não são generosos, licorosos, frisantes ou espumantes), que as garrafas fiquem deitadas, proporcionando o contacto da rolha com o liquido e dilata, vedando assim, ainda melhor, a entrada ao ar, prevenindo a oxidação exagerada. No caso de o vinho estar a envelhecer em cascos de madeira, o movimento é benéfico, sendo que os produtores mandavam os seus vinhos em longas viagens de barco, porque afirmavam que o movimento natural da ondulação fazia maravilhas para o envelhecimento do vinho.