A região com denominação de origem controlada é constituída pelas ilhas da Madeira e Porto Santo, situadas a 23 milhas uma da outra.

A ilha principal da Madeira tem uma superfície de 730 km2, sendo o seu comprimento máximo, de Este para Oeste, de 57 km e de 23 km de Norte para Sul. Uma serra montanhosa forma a espinha dorsal que divide a ilha em duas metades. O ponto mais alto, Pico Ruivo, eleva-se a 2000 metros acima do nível do mar.

É principalmente nos socalcos (poios) das encostas soalheiras, do lado Sul da Madeira, que se cultivam as uvas (vinhedos dispostos em latadas) que se estendem desde as altitudes até a beira mar, donde se faz o Vinho da Madeira.

O solo da ilha da Madeira é vulcânico com pedra negra, enquanto o da ilha de Porto Santo é calcário "semelhante a maior parte da Estremadura".


Castas

Antes do aparecimento do Oídio, em 1852 e da filoxera em 1872, as variedades mais cultivadas na ilha da Madeira, as que deram renome ao vinho e que pela sua nobreza e produtividade se impuseram ao cultivador, eram:
- Malvasia Cândida
- Sercial ou Esgana-Cão
- Boal
- Malvasia Roxa
- Bastardo
- Verdelho
- Terrantez
- Tinta da Madeira ou Negra Mole

Mais tarde introduziram-se algumas castas de uvas de mesa, sendo as principais o Moscatel, Listrão, Ferral e o Alicante.

Depois da invasão da filoxera, que, segundo Almeida de Brito foi introduzida na Madeira com Bacelos de Izabela importada pela sua resistência ao oídio, replantaram-se a pouco e pouco os terrenos devastados enxertando a Vítis Vinifera em várias castas de Vítis Americana, a que na Madeira se dá o nome genérico de «Vinha de Silvado» principalmente em Riparia e seus híbridos, e nos híbridos produtores directos com o Jacquez em primeiro lugar.

As uvas são normalmente esmagadas pelos pequenos produtores e vendido o mosto aos comerciantes; antigamente este mosto era levado em odres de peles de ovelha «chamados borrachos» as costas dos homens.

Terminada a fermentação do mosto que é de bica-aberta, trasfega-se, clarifica-se e beneficia-se com álcool vínico, «antigamente era utilizado álcool procedente da destilação da cana-de-açúcar fermentada». Para alguns vinhos Madeira é utilizado «o arrobe e vinho surdo» para lhe dar o grau alcoólico e fazer os diversos tipos de vinho.

O vinho surdo é um mosto alcoolizado. O arrobe, é um mosto concentrado. O vinho da Madeira que seguia nas caravelas para o Extremo Oriente vinha extremamente beneficiado no regresso, em virtude do calor das regiões tropicais, por onde as caravelas tinham de passar, que originava um envelhecimento prematuro. Este vinho era conhecido por «Vinho da Roda da Índia» ou «Vinho da Roda»; este processo de envelhecimento do vinho foi aproveitado pelos comerciantes, que pagavam em espécie (Vinho da Madeira) para que uma quantidade de pipas de vinho desse à volta ao Mundo, chegando ao Funchal com mais qualidade, o qual era vendido a bons preços. Este modo de envelhecer o vinho manteve-se até 1830.

O envelhecimento da maior parte do vinho da Madeira é feito em estufas. A estufagem é um processo que utiliza também o calor para acelerar o envelhecimento do vinho; foi realizado pela primeira vez em 1794 por Pantaleão Fernandes.

Com base no processo de envelhecimento que originou o vinho da roda, isto é, no envelhecimento prematuro devido as mudanças bruscas de temperaturas, nasceu a estufagem, que reúne as condições das viagens as Índias Orientais.


Estufagem

Podendo efectuar-se o envelhecimento numa só cuba onde permanece 90 dias a uma temperatura de 50º centesimais. Se o envelhecimento for feito em pipas “500 a 600 l.”, estará durante 120 dias a uma temperatura de 40° centesimais.


Canteiro

Uma pequena parte do Vinho da Madeira é envelhecimento pelo processo do «Canteiro», isto é, o vinho fermenta em cubas pelo processo de vinificação ( bica-aberta) e, é lotado com diversas castas,( caso seja um varietal não se realiza a lotação). Os sedimentos e as impurezas são extraídas por meio do uso da clara do ovo ou outra cola, adicionando-lhe de seguida a aguardente ou álcool vínico. Segue-se o envelhecimento a temperatura normal, isto é, apenas devido ao calor do sol da Madeira, que vai modificando o vinho pouco a pouco (sem ajuda de estufas) .

As pipas são colocadas umas sobre as outras, rodam-se de cima para baixo e vice versa, visto na parte superior a temperatura ser sempre mais elevada. Este envelhecimento realiza-se lentamente e permite obter os grandes vinhos da Madeira .

Ao Instituto do Vinho da Madeira cabe aqui um papel muito importante quer no que diz respeito as castas a utilizar, a vinificação, ao beneficio, ao tipo de envelhecimento, assim como a análise química prévia dos vinhos, nomeadamente, pela extrema necessidade da detecção dos teores de «Malvina», produto com fortes restrições do ponto de vista da saúde pública.

É com o Decreto-Regulamentar Regional Nº 20/85 de 30 de Agosto e Portaria Nº 125 de 24 de Julho de 1998, do Secretário Regional de Agricultura Florestas e Pescas, que regulamenta diversos aspectos, tais como:

Castas recomendadas brancas
Sercial (Esgana Cão)
Malvasia Fina (Boal ou Bual)
Malvasia Cândida
Folgasão (Terrantez)
Verdelho Branco

Castas autorizadas brancas
Carão de Moça
Moscatel de Málaga
Malvasia
Babosa
Rio Grande
Valveirinha
Listrão
Caracol

Castas recomendadas tintas
Bastardo
Tinta da Madeira
Malvasia Cândida Roxa
Verdelho Tinto
Tinta Negra

Castas autorizadas tintas
Complexa
Deliciosa
Triunfo

A produção máxima por hectare das vinhas que poderá ser obtida para vinho generoso é de 80 hl de mosto e o seu grau alcoólico natural não poderá ser inferior a 9% por Vol. O vinho generoso da Madeira deverá ter um grau alcoólico volumétrico total não inferior a 17,5° e um grau alcoólico volumétrico adquirido não inferior a 17° e não superior a 22° por Vol.


Engarrafamento e comercialização

O vinho da Madeira de Canteiro só poderá ser considerado em condições de engarrafamento ou de exportação decorridos, pelo menos, 36 meses após a última alcoolização, mas a contagem deste período não poderá ser; iniciado antes de 1 de Janeiro do ano seguinte, quando a alcoolização tenha sido efectuada durante a fermentação.

Quando o vinho da Madeira é submetido a operação de estufagem só poderá ser engarrafado e, como tal, comercializado decorridos, pelo menos 12 meses após a estufagem, mas nunca antes de 31 de Outubro do 2º ano seguinte a colheita.

As garrafas deverão ser de 0, 75 l. ou 0,375 l. de capacidade útil, salvo em casos justificados e com prévia autorização do I.V.M., em que poderão ser utilizadas garrafas até 1,5 l. é igualmente permitido o engarrafamento de miniaturas de capacidade útil não superior a 0,1 litro.

O comércio apresenta quatro tipos principais de vinho da Madeira, todos de características bastante definidas e de paladar sui generis.

- O Sercial: De cor âmbar com reflexos alaranjados, muito perfumado, fazendo lembrar a amêndoa, de sabor seco, leve, elegante e um firme carácter, «0,5° Boumé».
- O Verdelho é de tipo meio seco, delicado, fino e muito equilibrado, perfumado também, e de cor doirado, «2,5° Boumé».
- O Boal é vinho meio doce, muito macio, senhoril, fragrante, e aveludado, «3,4° Boumé».
- O Malvasia é doce «mais de 3,4° Boumé» pesado, xaroposo, austero, de cor carregada e perfumes muito intensos.

Bastardo e Terrantez - Vinhos encorpados, aveludados com gosto persistente (Longue en Bouche» distintos e com um bouquet surpreendente que nos enche a alma, que nos comunica o fogo do próprio espírito e parece uma voz longínqua a falar-nos do tempo.

Era velho uso entre os ingleses endinheirados beber um Cálice de Terrantez com uma fatia de bolo a meio da manha de preferência em companhia de amigos.

A casta que nos dá esta preciosidade existe em pequenas quantidades. E há o ditado do povo que diz: “Terrantez, cujas uvas não as comas nem as dês que para o vinho Deus as fez.”

O vinho da Madeira também pode ser classificado como:
Colheita - Garrafeira ou Frasqueira: Datado e feito exclusivamente de uma só casta nobre e com estágio mínimo de 22 anos.
Reserva Velha, Muito Velho: Com uma casta nobre presente, no mínimo em 85% e estágio obrigatório mínimo de 10 anos.
Reserva Velho: Com mais de 5 anos de estágio.
Reserva Seleccionada: Com um estágio mínimo de 36 meses.
Solera: O engarrafamento só poderá ser feito após 5 anos em casco e de cada um dos cascos só poderá ser retirado anualmente, no máximo, 10% do vinho existente.

A ilha da Madeira foi descoberta entre o ano de 1418 e 1420 por João Gonçalves Zarco e Tristão Vaz Teixeira e a vinha foi introduzida na ilha, enviada pelo infante D. Henrique, que dinamizou a plantação da cana-de-açúcar proveniente da Sicília e enviou um navio a Cândia e a Creta, na Grécia, e a Chipre para trazerem as castas de Malvasia.

O vinho da Madeira tornou-se conhecido a partir de 1455, quando Cadamosto fala dele com interesse e quando o rei Francisco I o possui orgulhosamente na sua garrafeira. Somente no século XVII O vinho da Madeira ganhou renome mundial, quando, em 1665. Carlos II proibiu a exportação de produtos cultivados ou fabricados na Europa e destinados as Antilhas e as colónias americanas, a não ser que fossem transportados em navios ingleses. A única excepção foi feita aos vinhos da Madeira, que podiam circular livremente e assim se tornaram os únicos a serem vendidos nas Antilhas e América, ganhando fama e prestigio mundial. Deste modo, todos os navios que partiam ou voltavam a Inglaterra, paravam na Madeira para carregar vinho, tendo-se estabelecido na ilha, comerciantes ingleses que iniciaram e desenvolveram o comércio do vinho da Madeira.

O vinho da madeira tornou-se também conhecido e ganho de fama em todo o mundo civilizado, principalmente nas cortes europeias, a de França e desde Frederico I de Inglaterra e da Rússia, onde até chegou a ser usado nos lenços das damas da corte como perfume, graças a finura do seu aroma. Diz a tradição que em 1478 o duque de Clarence, grande da Inglaterra (irmão do Rei), condenado a morte pela Câmara Alta com o privilégio de escolher o género de execução que desejasse, preferiu o de afogar-se num tonel de vinho de Malvasia.